MAYONNAISE

Une recette que je n'avais pas effectuée depuis 1000 ans (au moins ça!).
Pour moi, la mayo maison est intimement liée aux souvenirs culinaires de mamie: 

Crevettes à Noël & asperges au printemps.


La mayonnaise est une sauce froide à base d'huile émulsionné dans un mélange de jaune d'oeuf et vinaigre. La vraie mayonnaise ne contiendrai pas de moutarde...

Escoffier, en 1902 dans son Guide Culinaire écrivait une recette sans moutarde.

 Gringoire et Saunier, tous deux élèves d'Escoffier, dans Le répertoire de la cuisine - 1914 donnent une version avec moutarde qui aurait populariser cette recette. 

Si l'histoire de la mayonnaise vous intéresse, il semblerait que l'origine ne soit pas exactement identifiée. Même le ministère de la défense n'a pas d'avis ;)  https://www.defense.gouv.fr/fre/actualites/articles/le-saviez-vous-les-origines-controversees-de-la-mayonnaise

INGREDIENTS

- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de vinaigre

- 1 cuillère à soupe de moutarde ou pas!
- De l'huile
- Un trait de jus de citron
- Sel, poivre

ETAPES

- Mettre l'oeuf dans un saladier

- Ajouter le vinaigre, le sel et le poivre et mélanger au fouet (et la moutarde). Ajouter quelques gouttes d'huiles en continuant à mélanger

- Dès que la mayonnaise commence à prendre ajouter un petit peu d'huile et mélanger jusqu'à ce que l'huile se lie à la mayo.

- Continuer d'ajouter l'huile tout en continuant de remuer jusqu'à obtenir la quantité souhaitée.

On peut réaliser jusqu'à 20 litres de mayonnaise avec un seul jaune!

Si vous souhaitez faire une grosse quantité, je vous conseille néanmoins d'utiliser un robot! 

Lors de notre dernier séjour à Paris, nous avons été surpris de voir que la plupart des brasseries et restaurants du midi proposent des oeufs mimosa en suggestion du jour. 

Et parce qu'en France nous sommes un peu chauvin,  il y à même une association pour la sauvegarde de l'oeuf mayonnaise!

SAUCES DERIVEES

A l'instar de la sauce béchamel, la mayonnaise s'agrémente de nombreuse manières, quelques exemples de sauces dérivées: 

Sauce cocktail: Mayonnaise + ketchup + tabasco + cognac + Worcerstershire sauce

Mayonnaise à la Russe: Mayonnaise au vinaigre d'estragon + raifort rapé

Sauce Aïoli: Gousse d'ail écrasées au mortier + pulpe de pomme de terre chaude + jaune d'oeuf et monté à l'huile

Sauce andalouse: Mayonnaise + purée de tomate + dés de poivrons doux

Sauce Escoffier: Mayonnaise +  crème fraîche + raifort + cerfeuil + persil

Sauce Gloucester: Mayonnaise + crème aigre + sauce Escoffier = fenouil haché

Sauce Gribiche: Mayonnaise+ jaune d'oeuf durs + julienne des blancs + estragon haché + cornichons, capres, persil et cerfeuil

Sauce Mousquetaire: Mayonnaise + échalottes hachées tombées au vin blanc + piment de cayenne + et ciboulette hachée

Sauc Ranch: Mayonnaise + crème fraiche + persil, aneth et ciboulette hachés

Sauce Russe: Mayonnaise + partie interne du homard +  purée de caviar avec sauce Escoffier et moutarde

Sauce tartatare: Mayonnaise +  jaune d'oeuf + oignons et ciboulette hachés finement

Sauce verte Mayonnaise + purée d'aromates:  épinard, cresson, estragon, persil, cerfeuil

Et vous la mayo, vous l'aimez comment?