LEXIQUE CULINAIRE

Parce que j'emploi très souvent des termes culinaires, qui ne sont pas forcément connus de tous, je vous propose ici un glossaire qui vous aidera en cas d'incompréhension dans l'un des articles.

A

ABAISSER
Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

ABATS
Tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, tripes

ABATIS
Abats de volaille ou gibiers à plume : pattes, cou, tête, ailerons, coeur, rognons, foie, gésier et crête pour le coq.

ABRICOTER
Lustrer avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau d'une fine couche de sirop épais ou de gelée L'abricotage est une opération précédent un nappage

ACIDULER
Rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre

ADOUCIR
Atténuer l'acidité ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait

AFFRANCHIR
Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l'empêcher de coller

AGGLOMERER sans pétrir
Pour une pâte qui ne nécessite pas de corps gras, mélanger les ingrédients du bout des doigts (sans prendre la pâte à pleine main). Ainsi, elle gardera son élasticité et sa forme sans rétrécir

AL DENTE
Degré de cuisson des pâtes et des légumes pour qu'ils restent légèrement croquants.

APLATIR
Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.

APPAREIL
Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire.

APPERTISER
Procédé de conservation des aliments par stérilisation dans un bocal hermétiquement fermé. Plonger entièrement les bocaux et leurs couvercles dans une casserole d'eau. Porter à ébullition et laisser bouillir 10 min. Garder les bocaux dans l'eau jusqu'au moment de les remplir. Ou alors, préchauffer le four à 140°C, déposer les pots et leurs couvercles sur une plaque et laisser chauffer 10 min. Garder les bocaux au chaud dans le four jusqu'au moment de les remplir.

ARRASER
Couper à ras ou diminuer la partie d'un aliment.

AROMATES
Plantes végétales dégageant une odeur et une saveur employées pour parfumer les plats

ASSOUPLIR
Rendre plus souple un ingrédient ou une préparation en le malaxant ou en le frappant avec un rouleau à pâtisserie.

B

BAIN-MARIE

Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.

BARDER
Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras (la barde) afin d'éviter un contact trop rapide de la chaleur, et pour réduire le dessèchement.

BATTRE
Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Ex : battre des oeufs pour une omelette.

BAVAROISE
Entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée

BEURRE CLARIFIÉ
On l'obtient en faisant fondre et décanter du beurre, on retire le petit lait et la caséine. Il est très utilisé en cuisson car il ne brûle pas à hautes températures.

BEURRE MANIÉ
Mélange de beurre ramolli et de farine.

BEURRER
Enduire un récipient de beurre (ou un autre corps gras) pour éviter que les aliments collent aux parois. On peut beurrer à l'aide d'un pinceau en badigeonnant de beurre fondu, en promenant à l'aide d'une fourchette un morceau de beurre ferme sur un plat préalablement tiédi au four.

BLANCHIR
Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.

BLANCHIR UN OEUF
Travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

BLONDIR
Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.

BOULER
Rouler une pâte en boule en utilisant le creux de sa main.

BOUQUET GARNI
Petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil pour les plus courants voire vert de poireau, sauge ou branche de céleri destiné à parfumer plats, fond et sauces

BRAISER
Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).

BRIDER
On bride une volaille avec de la ficelle de cuisine pour maintenir ailes et pattes contre le corps. Ailes et pattes se dessèchent moins et la volaille est plus facile à retourner.

BROSSER
Nettoyer les excédents de farine ou de sucre sur une (pâte préalablement étalée) à l'aide d'une brosse à poils souples ou en la frottant avec vos mains. Nettoyer les légumes à l'aide d'une brosse à poils durs.

BRUNOISE
Légumes coupés en très petits morceaux (2mm de section maximum) utilisés en garniture de préparations liquides.

C

CANNELER
Creuser à l'aide d'un canneleur des sillons parallèles à la surface d'un fruit ou d'un légume pour en améliorer sa présentation. Le canneleur est un ustensile de cuisine à utiiser comme un économe. À la différence qu'il ne pèle pas, il creuse.

CARAMELISER
Enrober des fruits frais ou secs de caramel. Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel

CARDINALISER
Rougir un crustacé lors de sa cuisson. Sa couleur devient plus ou moins rouge comme la robe d'un cardinal.

CERNER
Inciser circulairement le haut d'un fruit ou d'un légume pour l'évider ou pour éviter qu'il ne se fende à la cuisson.

CHEMINEE
Bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l'orifice du couvercle d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson

CHEMISER
Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).

CHINOIS
Passoire conique servant au filtrage des liquides.

CHIQUETER
Pratiquer, avec la pointe d'un couteau, ou d’une pince à chiqueter, de légères entailles régulières et obliques sur les bords d'une pâte feuilletée pour faciliter le gonflement à la cuisson et parfaire la présentation.

CIABATTA
Pain italien à croûte dure, cuite au feu de bois.


CISELER
Couper en petits dés. Inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson

CITRONNER
frotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l’air.

CLARIFIER
Rendre limpide et clair un aliment liquide comme du beurre, un œuf, un bouillon.... Pour du beurre : le faire fondre au bain marie pendant 15 à 20 minutes. Une fois fondu, enlever l'écume du beurre avec une cuillère. Verser dans un récipient uniquement la partie bien jaune et laisser le reste. Pour un oeuf = séparer le blanc du jaune.

COLLER
Ajouter de la gélatine dans un appareil.

COMPOTER
Action de cuire lentement à couvert des oignons, des fruits ou autres préparations (viande de lapin) afin d'obtenir une « compote".

CONCASSER
Écraser grossièrement un ingrédient (poivre, pistaches, noisettes).

CONTISER
Faire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume) pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard…)

CORNER
Se servir d'une corne pour garnir, lisser ou enlever totalement une composition d'une bassine ou d'un récipient.

COUCHER
Étaler dans un moule ou sur une plaque une préparation ou un appareil dans l'objectif d'une cuisson à chaud ou à froid.

COURT-BOUILLON
Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons déshydratés en sachet, prêts à l’emploi.

COTOYER
Action de tourner régulièrement une pièce de viande en cours de rôtissage, afin d'obtenir une croûte et une coloration uniformes.

CRÉPINER
Envelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc pour maintenir toutes sortes de préparation. La crépine est la membrane qui renferme les viscères du porc.

CROUSTADE
Croûte formée de pâte feuilletée ou brisée, de pain de mie, de riz… pouvant contenir plusieurs aliments.

CUIRE UNE PÂTE À BLANC
C'est pré-cuire la pâte avant de la garnir.

CULOTTER
Combler à l'aide d'une huile alimentaire les cavités microscopiques de la surface métallique des casseroles et poêles en fonte non traitées. Le culottage permet de rendre les ustensiles plus résistantes et les risques de brûlures ou d'aliments qui s'accrochent diminueront.

D

DARNE
Tranche épaisse de gros poisson taillée à cru transversalement dans un gros poisson (merlu, saumon, thon). Le mot vient du breton darn qui signifie « morceau".

DÉBRIDER
Action de retirer les ficelles qui maintenaient une volaille après la cuisson.

DÉCANTER
Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide. On peut ainsi laisser décanter une sauce dans un récipient assez étroit pour enlever, par un transvasement délicat, les graisses à la partie supérieure et les particules solides à sa partie inférieure.

DÉCOCTION
Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

DÉCUIRE
Ajouter de l'eau au cours de la cuisson d'un sucre pour le ramener à un degré de concentration inférieur.

DÉGLACER
On déglace à la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue. On peu déglacer avec de l'eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l’aliment.

DÉGORGER
Laisser tremper une viande dans de l'eau afin d'éliminer du sang ou des impuretés.

DÉGRAISSER
Retirer la graisse à la surface d’une sauce ou d'un bouillon, à froid avec une écumoire, à chaud avec une cuillère ou du papier absorbant.

DÉLAYER
Dissoudre dans un liquide.

DÉMOULER
Sortir avec précaution une préparation d'un moule.

DÉNERVER
Retirer les parties nerveuses d'une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).

DESSALER
Eliminer le sel de conservation d'un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide

DÉSSECHER
Laisser une préparation à la chaleur pour qu'elle perde de l’humidité.

DÉTENDRE
Fluidifier une préparation par ajout de liquide.

DÉTREMPER
C’est une technique qui consiste à faire absorber du lait, de l’eau ou des œufs à de la farine lors de la préparation d’une pâte.

DIABLE
Cocotte qui permet de cuire les aliments à l’étouffée dans un four ou sur feu. L'expression "à la diable" désigne une viande badigeonnée de moutarde et cuite longuement.

DORER
passer un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte

DOUBLER
Ajouter pendant la cuisson une seconde plaque sous la première afin d'éviter une coloration trop forte du dessous de la préparation.

DRESSER
Disposer harmonieusement sur un plat des éléments d'une préparation.

DUXELLE
préparation à base de champignons hachés cuits servant de farce pour certaines viandes et poissons


E

ECALER
Retirer la coquille des œufs durs

ECHAUDER
Tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau

ÉCHAUFFER
Élever la température d'un aliment ou d'une préparation de manière progressive et sans le/la laisser bouillir.

ÉCOSSER
Enlever l'enveloppe de certains légumes (haricots, pois, fèves…) pour ne conserver que les graines ou ôter la coque de certains fruits (marrons, châtaignes…)

ÉBARBER
Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d'un poisson avant cuisson

ÉBAUCHOIR
Ustensile de modelage pour travailler la pâte à sucre ou pâte d'amande pour réaliser des décorations

ÉCALER
Enlever la coquille des œufs durs ou mollets.

ÉCUMER
Enlever l'écume qui se forme à la surface d'un liquide ou d'une préparation en train de cuire (sirop en ébullition, cuisson de sucre, confiture). Cette opération s'effectue avec une écumoire, une petite louche ou une cuillère.

ÉGRAINER OU ÉGRENER
C’est séparer les grains de la semoule ou encore détacher les grains d'un fruit à grappe ou à gousse, d'une plante à épi ou d'une cosse.

ÉGRAPPER
Séparer les grains d'une grappe.

EMINCER
Découper en tranches très fines et régulières.

ÉMONDER
Éliminer la peau de certains fruits (amandes, pistaches, etc.) après les avoir ébouillantés puis rafraîchis.

ÉMULSIONNER
Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).

EPONGER
retirer l'humidité ou l'excès de graisse à l'aide d'un linge après avoir égoutté l'aliment

ESCALOPER
Découper finement des escalopes dans une pièce de viande. Pour des St Jacques ou autres, cela signifie couper en tranches, en général de manière transversale.

ÉTUVER
Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide.

ÉTOUFFÉE
Mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d'eau
serve à la cuisson.

F

FACONNAGE (pain)
opération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain

FAIRE REVENIR
Mettre des aliments à cuire dans un peu d'huile à feu doux en remuant continuellement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

FAIRE LEVER
Laisser reposer une pâte de manière à la faire gonfler avant cuisson.

FARINER
enduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson

FATIGUER
Remuer une salade pour bien la mélanger à l'assaisonnement ou attendrir une viande.

FAISANDER
Ce terme s'emploie lorsque l'on mélange la salade verte à sa vinaigrette, on dit alors que l'on "fatigue" la salade.

FESTONNER
Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.

FILMER
Protéger une denrée ou une préparation en l'enveloppant à l'aide d'un papier film alimentaire étirable

FOISONNER
Faire mousser une préparation pour augmenter son volume en introduisant des bulles d'air à l'intérieur, comme on le fait par exemple pour une crème en la battant.

FILTRER
Purifier un liquide, un sirop, en le passant à travers une étamine, un chinois.

FLAMBER
On flambe en enflammant un liquide alcolisé versé sur un aliment. On peut flamber en fin de cuisson dans une poêle, ou une cocotte. Si l'aliment est tiède ou froid, on peut faciliter l'opération en chauffant un peu l'alcool auparavant;

FLEURER
Saupoudrer, très légèrement de farine avec les doigts soit le plan de travail soit une pâte pour éviter qu'elle ne colle.


FOISONNER
Faire mousser une préparation pour augmenter son volume en introduisant des bulles d'air à l'intérieur, comme on le fait par exemple pour une crème en la battant.

FONCER
garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule (d'un cercle à tarte ou d'une plaque) avec une pâte étalée

FOND
Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson.

FONTAINE
Tas de farine au milieu duquel on fait un trou pour y verser les ingrédients nécessaires à la fabrication d'une pâte;

FRAISER
Écraser rapidement la pâte sur le plan de travail avec la paume de main pour éliminer les éventuels morceaux de beurre.

FLEURER
Saupoudrer un plan de travail ou un moule avec de la farine afin que la pâte n'adhère pas.

FONCER
Garnir le fond et les parois d'un moule avec une abaisse de pâte, en l'adaptant bien à sa forme et à sa taille, en la découpant à l'avance avec un emporte-pièce, en repliant les bords qui dépassent vers l’intérieur ou en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule après garnissage pour faire tomber l'excédent.

FRAISER
Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.

FREMIR
Se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l’ébullition

FUMET
Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets déshydratés, prêts à l'usage, pour corser les plats.

G


GALANTINE
Spécialité en charcuterie composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d'une farce avec des oeufs, d'épices et de différents ingrédients, et cuite dans un fumet (bouillon très concentré de légumes ou de viandes) ou fond de gelée.

GARNIR
Remplir une cavité. Remplir une poche, un choux, un moule...

GELEE
Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant

GÉNOISE
Biscuit moelleux à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux gâteaux.

GIVRER
Passer des feuilles ou des fleurs dans un mélange de blanc d'œuf et de sucre en vue de décorer une recette. C'est aussi décorer le rebord d'un verre avec du sucre.

GLACER
Recouvrir les entremets, à chaud ou à froid, d'une fine couche de nappage de fruit ou de chocolat pour les rendre brillants et appétissants.
Ou
Recouvrir le dessus d'un gâteau d'une couche de fondant, de sucre glace, de sirop, etc.
Ou
Poudrer de sucre glace, en fin de cuisson, un gâteau, un entremet, un soufflé pour que le dessus caramélise et devienne brillant

GRAISSER
Enduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras

GRATINER
Passer au four un mets pour lui faire prendre une couleur dorée

GRIGNER
Scarifier ou fendre le pain avant cuisson avec une lame.

H

HABILLER
Préparer un poisson, une volaille ou un gibier en vue de la cuisson (plumer, vider, flamber, nettoyer).

HACHER
couper plus ou moins finement des aliments

HUILER
Mettre une fine pellicule d'huile dans un moule, sur le marbre pour l'empêcher d'adhérer. S'emploie aussi quand une pâte d'amandes, un praliné est mal ou trop broyé ou bien travaillé dans de mauvaises conditions.

HUMECTER
pulvériser de l'eau sur une préparation afin d'éviter son desséchement ou pour faciliter la formation d'un croûte perlée

HYDRATER
Ajouter un liquide à une préparation devenue solide par manque d'humidité. L'hydratation permet à la préparation de retrouver sa texture d'origine.

I

IMBIBER
Mouiller certains gâteau avec un sirop, de l'alcool ou une liqueur afin de les rendre moelleux et aromatisée (baba, biscuit, etc.)

INCISER
Pratiquer une entaille plus ou moins profonde à l'aide d'un couteau bien aiguisé. On incise une pâtisserie pour agrémenter sa préparation et un fruit pour en faciliter l'épluchage ou la coupe.

INCORPORER
mélanger un aliment avec un autre

INFUSER
Adjoindre un élément à une préparation, à un appareil et les mélanger intimement.

J

JARDINIÈRE
Légumes coupés en en bâtonnets de 4x0,5cm environ.

JULIENNE
Terme associé à la découpe des aliments en fines lanières. Ex : une julienne de légumes est un potage où tous les légumes sont finement découpés avant cuisson.

L

LAMINOIR
Appareil servant à étendre une pâte à l'épaisseur voulue mais régulière par passage entre deux cylindres.

LARDER
Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder moelleuse à la cuisson.

LEVER
Lever les filets d'un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt à demander à son poissonnier de faire cette opération.
Ou
Laisser lever une pâte consiste à la laisser reposer de manière à la faire gonfler avant cuisson. Placer la pâte dans un saladier recouvert d'un linge propre légèrement humide et le saladier dans un endroit chaud entre 24 et 28 °C environ.

LIER
Modifier la texture, donner plus d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang.

LIMONER
Action d'éliminer les parties sanguinolentes d'un poisson, d'une viande ou d'un abat, en le laissant tremper plus ou moins longtemps dans de l'eau courante.

LISSER
Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet. Rendre lisse, plane, la surface d'un entremets à l'aide d'une palette, afin qu'il n'offre pas d’aspérités.

LUSTRER
Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.

LUTER
Mettre un colombin fait de farine et d'eau sur les interstices entre couvercle et récipient pour clore hermétiquement une terrine

LYOPHILISER
Retirer l'eau d'un aliment pour améliorer sa conservation. La lyophilisation est réalisée par "sublimation" : les aliments sont congelés, ce qui conduit à la transformation de l'eau qu'ils contiennent en glace. Chauffée sous vide, l'eau se transforme en vapeur et l'aliment est ainsi réhydraté sans cuisson dans de l'eau frémissante.

M

MACÉDOINE
Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux et servi froid ou chaud. Taillage en dés de 3 à 4 mm d'épaisseur. Macédoine de légumes contient : carotte, navet, haricots verts, petits pois, flageolets

MACERER
Faire tremper, plus ou moins longtemps, fruits frais, confits ou secs dans un liquide pour que celuici les imprègne de son parfum.

MALAXER
Travailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.

MANCHONNER
Action de dégager le hauts des os d'un carré d'agneau, d'une côte de boeuf ou d'un jambonnette de volaille, à l'aide d'un couteau à désosser.

MANIER
mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine

MARBRER
Creuser des veines avec un petit couteau sur la surface supérieure des pâtisseries pour y déposer un glaçage, une confiture, une gelée.

MARINER OU MARINADE
Travailler un ou plusieurs ingrédients dans un récipient à l'aide d'une spatule pour les rendre homogènes.

MASQUER
Action de garnir un croûton ou un canapé de farce de foie.
Ou
Action de couvrir uniformément un plat d'une couche de sauce lisse.

MATELOTE
ragoût de poissons au vin rouge

MEDAILLON
Préparation de forme ronde ou ovale et légèrement épaisse présentée froide ou chaude : médaillon de veau, volaille, foie gras...

MERINGUER
Recouvrir une pâtisserie de meringue. C'est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d'œufs en neige.

MIGAINE
Mélange d'œufs et de crème pour les quiches et les tartes, appelé également « goumeau » en Franche-Comté ou « appareil », dans le reste de la France.

MIJOTER
Cuire à feux très doux.

MITONNER
Action de cuire du pain de campagne rassis dans un bouillon en vue d'épaissir ce dernier. Ce terme est synonyme de mijoter. Par extension il s'emploie dans le sens de préparer minutieusement un recette.

MODELER
Façonner une pâte pour créer des formes : fleurs, fruits, objets...

MIREPOIX
couper en gros dés de 1 à 2 cm
OU garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni)

MONDER
Retirer la peau d'un fruit que l'on a d'abord plongé dans l'eau bouillante. Le mondage se fait à la pointe du couteau, délicatement, sans entamer la chaire ou la pulpe.

MONTER
Battre au fouet manuel ou électrique des blancs d'œufs, de la crème fraîche ou un appareil sucré, pour que la masse de l'apprêt emmagasine une certaine quantité d'air, ce qui fait augmenter le volume en donnant une consistance et une couleur spécifique..

MOUSSER
Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.

MOUILLER
Ajouter un liquide dans une préparation. Le liquide, appelé mouillement, peut être de l'eau, du lait, etc.

N

NACRER
Enduire des grains de riz non cuits dans un corps gras (beurre ou huile) avant une cuisson lente. Méthode pour le riz pilaf ou le risotto.

NAPPER
Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis ou d'une autre préparation onctueuse. Le nappage est utilisé à des fins de présentation ou de mise en valeur des goûts.

P

PANACHER
Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de forme différentes.

PANER
Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson. On peut paner à l'anglaise en trempant d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu (+ huile d'olive parfois), puis la chapelure. On peut également paner à la milanaise en remplaçant une partie de la chapelure par du parmesan.

PAPILLOTE
Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.

PARER
Égaler les extrémités ou le pourtour d'une tarte, d'un entremet, d'un millefeuille…

PASSER
Filtrer un liquide à l'aide d'un chinois, une passoire, un tamis ou une étamine pour éliminer d'éventuelles parties solides.

PASTEURISER
Chauffer un liquide jusqu'à 70°-90° puis le refroidir brusquement pour détruire les agents pathogènes (les bactéries) afin de pouvoir le conserver.

PATON
Nom donné à la pâte feuilletée tourée
ou
morceau de pâte non détaillée

PAYSANNE
couper en lamelles carrées ou triangulaires

PELER À VIF
Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que l'on en voie la chair.

PERSILLÉE
Se dit d'une viande qui a de fines infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles.

PETRIR
Mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte

PINCER
Strier le bord d'une pâte, c'est-à-dire faire des petites cannelures à l'aide d'une pince à tarte ou des doigts, avant la cuisson, pour améliorer la présentation du dessert.

PIQUER
Pratiquer des petits trous réguliers à la surface d'une abaisse de pâte, à l'aide d'une fourchette, afin qu'elle ne boursoufle pas pendant la cuisson.

PLONGER
Immerger un aliment dans un liquide

POCHE À DOUILLE
Utilisée essentiellement en pâtisserie et en cuisine pour garnir ou décorer, la poche à douille est un sac en forme de cône. Elle peut être munie d'une douille pour faciliter le garnissage et varier les décors.

POCHER
Cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement

POELER
cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique

POMMADE
Travailler du beurre en pommade, c'est malaxer du beurre pour le ramollir afin de lui donner la consistance d'une pommade.

PRALINER
Ajouter du praliné à une crème ou un appareil.
Ou
Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l'ensemble (début de confection du praliné).

PUNCHER
Napper à l'aide d'un pinceau un biscuit ou une génoise avec du sirop généralement parfumé avec un alcool (ex : baba au rhum).

Q

QUADRILLER
Action de marquer un aliment sur les barreaux d'un grill chaud.
Ou
Action de marquer avec le dos d'un couteau à émincer la surface d'un pièce panée crue (escalope, filet de poisson, merlan…).

R

RABATTRE
Rabattre une pâte consiste à la replier plusieurs fois sur elle-même.

RAFRAÎCHIR
Passer sous l'eau froide à la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.

RAIDIR
Action de raffermir les chairs d'une viande sans la colorer dans du beurre chaud, la cuisson complète de la viande se fait généralement dans une sauce blanche (fricassée de veau, de volaille, blanquette de poisson....).

RASSIR
Laisser un aliment dans un endroit sec afin de le dessécher (pain) ou de l'attendrir (viande).

RECTIFIER
Modifier / corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.

RÉDUIRE
Diminuer le volume d'un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d'onctuosité et de consistance.

RELEVER
Action de renforcer l'assaisonnement d'une préparation en sel, poivre et très souvent en épices.

REMONTER
Action d'homogénéiser une sauce émulsionnée (mayonnaise, hollandaise..) qui est dissociée ou "tournée".

REPOSER
Mettre une pâte au frais en attendant de poursuivre sa préparation.

RESERVER
Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.

REVENIR
Faire sauter vivement un aliment (oignons, viande…) dans une poêle ou une casserole avec de une matière grasse.

RIOLER
Entrecroiser des bandes de pâte à la surface d'une tourte, d'un gâteau, d'une tarte… pour la décorer.

RISSOLER
Colorer sur feu vif toutes les faces d'un ingrédient

RÔTIR
Cuire dans un four ou une rôtissoire

ROUX
Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux "roux", roux brun. La béchamel commence avec un roux blanc.

RUBAN (FAIRE LE)
Se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre, travaillé à chaud ou à froid, dont la consistance est suffisamment lisse et homogène pour qu'il se déroule sans se casser quand on le laisse couler de la spatule ou du fouet

S

SABLER
Envelopper la farine de beurre avec les doigts.
Ou
Faire masser du sucre cuit en tournant avec une spatule, jusqu'à obtention d'une masse granuleuse et sableuse.

SALAMANDRE
Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à gratiner ou à caraméliser des plats.

SAISIR
Mode de cuisson, à feu très vif, où on privilégie la cuisson de la partie extérieure du morceau, alors que la partie intérieure l'est beaucoup moins. Ex : saisir un bifteck.

SALPICON
Découpe en petits dés des aliments (en général, des légumes)

SANGLER
Entourer de glace et de sel un récipient pour faire baisser la température de la préparation qu’il y a à l’intérieur. / Verser un appareil à crème glacée ou à sorbet dans une sorbetière pour le congeler.

SAPIDE
Qui a du goût, de la saveur.

SAUCER
Napper une préparation de sauce.

SAUPOUDRER
Parsemer régulièrement

SAUTER
Faire dorer dans le beurre, ou d'autres matières grasses, des aliments pour les saisir.

SERRER
Finir de battre des blancs d’œufs pour les raffermir. / Exercer une pression ferme sur une pâte pour chasser le trop-plein d'acide carbonique produit naturellement par sa fermentation.

SINGER
Recouvrir de farine des aliments après les avoir fait revenir dans un peu de matière grasse. Puis laisser encore un peu cuire avant de mouiller la farine avec de l'eau, du lait, du vin ou encore un bouillon.

SIROPER
Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud

STERILISER
Pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue

SUBLIMER
Pas de définition culinaire... On part sur la définition littéraire ? Rendre plus beau, une préparation culinaire.

SUCS
Liquide caramélisé qui se trouve au fond d'un récipient après la cuisson d'aliments et que l'on déglace à l'aide d'un alcool, de crème, d'eau... afin de réaliser une sauce.

SUER
Action de cuire sans coloration des légumes taillés en fins (julienne, ciselés) dans du beurre chaud, pour faire sortir l'eau de végétation.

T

TABLER
Faire refroidir en la travaillant avec une palette, de la couverture de chocolat sur un marbre ou une table froide.

TAMISER
Passer de la farine, du sucre ou de la levure à travers un tamis afin d'éliminer les grumeaux.

TAMPONNER
Napper d'une mince pellicule de beurre une préparation pour empêcher la formation d'une croûte.

TOMBER
Diminuer le volume de certains légumes grâce à une cuisson à feu très doux (ex : épinards).

TOPPING
Nappage en anglais. Sauce, décoration, morceaux d'ingrédients à saupoudrer au dessus d'une préparation pour la rendre plus gourmande (glaçage, chocolat, graines…).

TORREFIER
Faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût

TOURER
Pratiquer les « tours » nécessaires (simples ou doubles) à la réalisation de la pâte feuilletée.

TRAVAILLER
Malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule ou d'un mélangeur électrique

TRONCON
Morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat ou dans un légume

TROUSSER
Pratiquer une incision à l'arrière des flancs d'une volaille afin d'y glisser l'extrémité des pattes qui restent ainsi collées au corps (voir aussi brider).

TURBAN
Dressage de plats en couronne. Le terme désigne aussi un préparation à base de farce cuite dans un moule à bordure pour former une couronne.

TWISTER
S'écarter un brin de la recette initiale pour lui apporter une touche personnelle.

U

UPERISER
Méthode de stérilisation du lait par un refroidissement sous vide, après l'avoir chauffé durant quelques secondes à 150°C.

UNILATERAL
Cuire les aliments sur un seul coté.

V

VANNER
Remuer une crème ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas (pendant la cuisson) ou afin d'éviter la formation d'une peau sur son dessus (pendant refroidissement).

VIDELER
Replier les bords d'une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet, c'est-à-dire un rebord.

VOL-AU-VENT
Récipient en pâte feuilletée de 15 à 20 cm de diamètre et surmonté d'un chapeau feuilleté. Il est garnit après cuisson et se sert chaud. Il peut également se servir froid et contenir une garniture sucrée.

W

WOK
Grande poêle d'origine chinoise en forme de demi-sphère, dont les rebords très hauts permettent de faire sauter facilement les aliments.

Z

ZESTER
Prélever de petits rubans d’écorce sur un agrume.